La economía como prejuicio cultural

“Los prejuicios son la razón de los tontos”
Voltaire

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La ciencia económica se ha debatido siempre en el conflicto de una lucha identitaria. ¿Se trata de una ciencia o solo de elucubraciones alejadas de la realidad?, ¿podemos enumerar verdaderas leyes universales en economía o lo que consideramos conocimiento económico es sencillamente un conjunto de obviedades y recetas de discutibles efectos prácticos?

Para un observador neutral su aspecto formal sí que parece indicar que que se trata de una ciencia: en efecto, tiene sus paradigmas, su aparato matemático, su respaldo estadístico… hasta su premio Nobel. Claro que también hay un premio Nobel para escritores e incluso uno para la Paz, asuntos estos poco científicos.

 La gente confía en general en la ciencia, incluso los más recalcitrantes creyentes, porque describe adecuadamente como suceden las cosas, soluciona problemas concretos y construye productos y procesos que funcionan. Algo que la economía no parece poder hacer de manera efectiva, como demuestran los desequilibrios y las crisis cíclicas que asolan nuestras sociedades desde que se recuerda. 

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La economía, como las otras ciencias sociales, no puede realizar experimentos controlados como la química o la física, de manera que sus tesis, carecen de un respaldo universal a prueba de dudas, deslizándose fácilmente del campo de las verdades al de las opiniones. Pese a esto, la gente de la calle piensa, o mejor intuye, que sí que existen ciertas reglas y procesos económicos evidentes y predictibles y que la economía funciona… a pesar de los economistas. 

La raíz de todo es que la economía y las otras ciencias sociales son disciplinas que miran al hombre y solemos ser un mal espejo de nosotros mismos. Apenas vemos reflejados los problemas que nos aquejan, solo sus efectos distorsionados en nuestra cuenta corriente o en nuestro rostro y esto a duras penas si es a primera hora de la mañana.

Un conocimiento del hombre realizado por el hombre, difícilmente puede escapar de una visión tan subjetiva como potencialmente miope. El antiguo “Conócete a tí mismo” sigue siendo más un deseo del sabio que una realidad de las personas corrientes.

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Pero tenemos una clave para entender esto y casi todo lo demás: el hombre es un animal cultural. Si eliminamos el factor cultural quedaría poco de humanidad en un primate desnudo, como advertía Desmond Morris. La cultura se construye de símbolos y de pequeños o grandes conocimientos que se van acumulando en el acervo común a lo largo de la historia colectiva. Y el ser humano conoce y trabaja el mundo precisamente mediante esos símbolos y esa cultura, de ahí esa distorsionada percepción.

Es importante tener en cuenta que estos conocimientos no tienen por qué responder a la verdad -a su identidad real- pero sí ser coherentes con un sistema cultural determinado, sistema que, normalmente, lo acepta casi todo en una curiosa y a menudo contradictoria amalgama. La realidad crea y modela la cultura que a su vez modifica y recrea la realidad.

Pero cuidado: la cultura no existe en ningún limbo o una hipotética conciencia colectiva. La cultura, sus conocimientos y sus símbolos, vive y se manifiesta en las mentes de cada una de las personas. Es un fenómeno colectivo pero “individualmente” colectivo, nunca externo al individuo.

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Esta reconocida naturaleza cultural del hombre  -esto es, simbólica- no suele trasladarse al ámbito del conocimiento económico, quizás porque su carga de subjetividad podría restarle carácter científico. Por eso resulta raro pensar que la economía es una manifestación cultural más, sencillamente porque nunca lo consideramos así, pero a poco que lo pensemos, la actividad humana que es lo que estudia la economía, está más cerca de la antropología y de la cultura, que del cálculo y el álgebra. La actividad productiva y comercial se basa en determinados axiomas clave de absoluto origen cultural, como prejuicios incorporados al pensamiento al margen de razonamiento o demostración.

La economía es una cuestión fundamental en la estructura de cualquier sociedad, porque determina qué y cómo se produce para sobrevivir, quien lo produce y cómo se reparte y eso requiere que determinadas cosas estén tan claras y tan al margen de discusión, como un dogma para una religión. Por eso, desde el pensamiento dominante, se pretende que los dogmas de la economía sean igualmente indiscutibles.

Por ejemplo, se da por hecho que que la gestión privada de cualquier servicio público es siempre económicamente más eficiente que la gestión pública, pero en realidad esta idea -o su contraria- se trata de una suposición que no ha sido demostrada nunca de manera fehaciente, ni siquiera en términos generales y sin embargo hay evidencias constantes de que, independientemente de la naturaleza jurídica de sus titulares, hay servicios públicos bien gestionados y otros que no, al igual que ocurre con los servicios privados.

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La existencia de condiciones de competencia podría explicar que el ámbito privado tiende a reparar las posibles ineficiencias, premiando y castigando mediante mecanismos de mercado -cosa que no puede ocurrir en el ámbito público- pero este argumento ignora completamente que la competencia está lejos de suceder realmente en la mayoría de los sectores productivos o de servicios y que incluso donde se dan circunstancias favorables para la competencia, ésta no se da realmente en condiciones de suficiente garantía (1).

Muchos de los servicios públicos privatizados bajo concesión demuestran que la convivencia de axiomas contrarios -a menudo uniendo lo peor de ambos mundos (2)- está tan extendida como la imposibilidad de encontrar condiciones teóricas en la realidad.

 En esta misma línea, no hace demasiado tiempo que alguien tan poco sospechoso de heterodoxia en los principios económicos como el presidente de la mayor patronal española (3), solicitó del gobierno la suspensión temporal de las leyes de mercado, algo que para un entendido como le suponíamos a él y tan entregado a la causa del capitalismo y la libre empresa, sería tanto como solicitar la suspensión de la ley de la gravedad.

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 Si no tenemos simpatías por Robin Hood, el hecho de quitar a los ricos para dar a los pobres nos parece inequívocamente un delito, disfrazado además de engaño. Sin embargo quitar a los pobres para dárselo a los ricos, como en el caso de las estafas reales en la colocación de preferentes por algunas cajas de ahorro españolas y la autoconcesión por sus directivos y administradores de espectaculares pensiones de retiro o de tarjetas de crédito opacas es visto por el pensamiento dominante de manera más tolerante, un defecto moral como mucho, algo execrable (4) como lo definió el propio ministro de Hacienda.

 Tenemos paraísos fiscales en el corazón de una Europa que no consiente ni un segundo de descuido fiscal en su periferia y una política dominante dirigida por el gobierno alemán y el Bundesbank que parecen sufrir una aversión enfermiza por la inflación pero a los que no parece molestarle que en esa misma Europa que capitanean, existan tasas de desempleo o de miseria muy por encima de lo aceptable y que la crisis de austeridad haya profundizado una década de creciente miseria.

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Es también sin duda un prejuicio priorizar determinadas condiciones políticas y legales respecto a la economía y al mismo tiempo poner a la cola de esas prioridades el bienestar de las personas y sus condiciones de vida, que son en definitiva la única razón por la que deberían existir esas condiciones políticas y legales, al menos en una supuesta democracia.

Las mismas creencias que hacen del derecho al secreto bancario suizo una barrera más alta que la de los Alpes, mientras que, al mismo tiempo, los gobiernos europeos no dudan en declarar que habrá que sacrificar derechos fundamentales en materia de libertad para obtener algo de seguridad relativa, en alguna parte y algún momento. Como la que obtienen las ovejas respecto a los lobos, para beneficio exclusivo de los pastores.

En fin, los ejemplos reveladores de prejuicios en política económica son tan generalizadas en estos tiempos, que citarlos parece innecesario: hay demasiados y todos los conocemos demasiado.

 Los prejuicios que rigen el pensamiento económico y nuestra sociedad no son necesariamente los que consiguen un óptimo, ni económico ni de ninguna clase. Son la resultante de una evolución cultural más un choque de intereses entre individuos y grupos sociales, mejor o peor resueltos. En economía solo existe el óptimo en la teoría. En cada modelo teórico, para decirlo con más exactitud. Y las teorías están más allá de la realidad, contenidas por muros hechos de consistentes e interesados prejuicios.

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Escribía recientemente Joseph Stiglitz, premio Nobel de economía: “El caos actual (referido a la crisis económica europea) proviene en parte de la adhesión a una creencia que ha sido desacreditada desde hace ya mucho tiempo: que los mercados funcionan bien y que no tienen fallos de información y competencia.” (5)

 En efecto, una cosa es la teoría y otra la realidad. Podríamos decir que la teoría económica es a la economía realmente existente lo mismo que una partida de ajedrez a una batalla: no es habitual disparar en una partida de ajedrez, donde tampoco suelen hacer acto de aparición ni la muerte ni el horror, de modo que la similitud queda reducida a un plano abstracto y simbólico. Igual que la economía.

Por eso seguramente los economistas clásicos, interesados por los problemas reales, hablaban de economía política, pues querían unir ambas cosas, análisis y acción, ya que no las entendían separadas. Algo que el tiempo y la evolución de los términos llevó a reducir a una sola palabra.

Y claro nos debe quedar a todos, siempre, que la economía (política) como síntesis de teoría y realidad no es otra cosa que una cuestión de elección entre prejuicios. Prejuicios no neutrales que benefician a algunos y perjudican a otros, generalmente la mayoría. Y luego, y en función de ellos y a su servicio, ya vendrán el álgebra y la econometría.

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“Las ideas de los economistas y los filósofos políticos, tanto cuando son correctas como cuando no lo son, son más poderosas que lo que es comúnmente entendido. De hecho el mundo está regido por poco más. Los hombres prácticos, que se creen totalmente exentos de cualquier influencia intelectual, son usualmente los esclavos de algún difunto economista”.

John Maynard Keynes

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1.- En realidad, la competencia perfecta significa beneficios cero, como sabe cualquier estudiante de primero de economía, lo que significa que en condiciones de competencia perfecta la actividad empresarial privada sería imposible ya que a más competidores, menores márgenes. El beneficio que obtiene el emprendedor -la “renta cuasi monopólica” como la definió  Joseph Schumpeter- exige de éste ser un innovador y por tanto un rara avis en el sector, producto o servicio que comercializa, el creador de un espacio de nuevas posibilidades de negocio donde su beneficio es justamente la remuneración por esa creación de nuevo territorio económico y comercial. La ganancia es directamente proporcional a la demanda y a la carencia de competencia y esa es la razón por la que las empresas tratan siempre de excluir o limitar su competidores en un mercado dado, aunque sea de manera temporal. El monopolio o, si no hay más remedio, el oligopolio son la situación ideal de una actividad empresarial exitosa. Cualquier burbuja especulativa muestra con total crudeza como el momento en que se masifica la oferta en un determinado sector o producto, este colapsa al reducirse su margen a cero.

2.- Como anécdota, aunque de plena y dolorosa actualidad (enero 2015), pueden leer el caso del medicamento Sovaldi en el excelente blog de divulgación científica “La ciencia y sus demonios” .

3.- Gerardo Díaz Ferrán, presidente de la CEOE entre 2007 y 2010, no solo solicitó suspender temporalmente las leyes del mercado sino que en opinión del juez, también decidió violar algunas otras leyes en vigor. En el momento de escribir este artículo todavía está en prisión desde diciembre de 2012, condenado por alzamiento de bienes, blanqueo de dinero y fraude fiscal. Su declaración textual fue: “Creo en la libertad de mercado, pero en la vida hay coyunturas excepcionales. Se puede hacer un paréntesis en la economía de libre mercado”. El mismo día de la quiebra de la aerolínea Air Comet, compañía que presidía y la suspensión de sus vuelos a pesar de mantener abierto el sistema de venta de billetes, manifestó: “Yo no hubiera elegido Air Comet para volar a ningún sitio”.

4.- Es interesante analizar el calificativo para documentar este prejuicio. El término execrable, viene de una palabra latina relacionada con la religión. Execrar es maldecir o condenar con autoridad sacerdotal o en nombre de cosas sagradas. Es algo relacionado, por tanto, con la moral y las creencias religiosas y no con el daño material a otros, las leyes o la justicia. Algo execrable puede ser perfectamente legal, como en el caso comentado.

5.- http://economia.elpais.com/economia/2015/01/16/actualidad/1421411279_895475.html

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Bueno para comer

“No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”.  George Bernard Shaw

Podemos considerar a la cultura como un mecanismo social adaptativo, que se va construyendo en respuesta a las necesidades de la supervivencia. El otro gran mecanismo adaptativo en los humanos, son los instintos. Los instintos actúan como fuerzas adquiridas plasmadas en los genes que representan la estrategia de éxito en la permanente lucha por esa supervivencia. Un mecanismo individual pero que funciona en la trascendencia. El software y el hardware de nuestra especie.

Por razón de la convergencia e interdependencia entre ambos mecanismos, los instintos son a su vez generadores de cultura y aquí radica la conexión fundamental entre procesos evolutivos biológicos y adaptativos culturales, necesidad y respuesta, individuos y sociedad.

A lo largo de la historia de la humanidad la forma en que sus grupos se han organizado para cubrir sus necesidades -y especialmente la obtención de alimento– ha determinado el modo de producción, el desarrollo de la tecnología y el funcionamiento de sus sociedades.

Como ha mencionado alguna vez la cocinera catalana y española con más estrellas Michelin,  Carme Ruscalleda; “La historia de la gastronomía es la historia del mundo”.

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De un modo bastante directo, una gran ciudad moderna o una gran infraestructura, un desfile militar, una red hospitalaria o un teatro de la ópera, por extraño que pueda parecer, son manifestaciones de como el ser humano ha ido resolviendo el problema de la subsistencia a través de la creación de un  estructura física y de relaciones para aprovecharse del medio y los recursos disponibles y poder extraer y canalizar la energía suficiente para transmitir la existencia de una generación a otra.

La supervivencia de todo ser vivo es una cuestión de apropiación de la energía del medio y su consecuente utilización y conservación. Esta apropiación y este uso es básicamente lo que llamamos alimentación (1).  Comer puede ser un placer, pero satisfacer el hambre es una auténtica necesidad. Como reflejo de su necesidad, lo relacionado con la comida viene a ser uno de los más importantes campos de desarrollo cultural.

Como todo fenómeno cultural, la alimentación no vive en los supermercados, en las granjas, en los restaurantes o en las despensas de las casas sino que por encima de todo vive y se desarrolla en la mente de las personas.

La fuerza cultural de la comida responde a un mecanismo de interacción con la realidad y de un proceso elaborativo, de generaciones o personas, que selecciona aquellas cosas que merecen ser consideradas efectivamente comestibles -no matan ni son nocivas- y provechosas -su ingesta produce un efecto nutricional apreciable.

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Provechosas en un doble sentido inducido: en el de su utilización personal positiva y también en un sentido económico -y ecológico- donde la obtención de alimento permite un sistema productivo autosostenido, que satisface a un colectivo de individuos y genera plusvalías o, al menos, el suficiente excedente para su mantenimiento en el tiempo.

Dos ámbitos, el personal y el social, son los que concretan la adecuación de los alimentos a la dieta de las personas, que es una consecuencia de la cultura predominante de la sociedad en la que “se come”. Es dieta comestible lo que cada cultura particular enseña que debe comerse y no comerse pero lo es también -y por motivo causal- aquello que la sociedad “produce” como alimento.

Alimento que el sistema productivo dominante produce e integra con los recursos disponibles y el medio ambiente condicionante. Casi un enfoque emic y etic que refleja en el plano cultural una cuestión clave y determinante: qué cosas son buenas para comer y cuales no.

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Marvin Harris (1927-2001)

En asuntos de alimentación y cultura es obligada la mención del antropólogo Marvin Harris, que se hizo relativamente conocido por el gran público gracias a popularizar una explicación materialista de los procesos por los que, en una cultura determinada, algunos alimentos son preferidos y habituales y otros son considerados alimentos despreciados o prohibidos.

Con anterioridad ya repasamos en este blog uno de los casos más llamativos de interrelación cultural en Caníbales y Reyes (1977), donde además Harris explicaba uno de los tabúes alimentarios más marcados de las sociedades humanas. Más conocidos aún son los asuntos tratados en un libro anterior: Vacas, cerdos, guerras y brujas (1974), donde se desvelan las razones culturales con raíces ecológicas y económicas de diferentes tabués alimentarios muy conocidos (la vaca en la India, el cerdo en Oriente Medio) disfrazados bajo la forma de principios religiosos.

Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura (2), editado por primera vez en 1985, es el libro que recoge las tesis que Harris había ya planteado en obras anteriores acerca de los grandes tabués alimentarios, dándoles un esquema general. Para Harris queda claro que la razón por la que el ser humano difiere su dieta según la sociedad en la que vive se debe a influencias del medioambiente y los recursos disponibles de esas sociedad y del consiguiente proceso productivo que ha sido regulado y reflejado por la cultura de esa sociedad determinada.

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Los seres humanos, como la mayoría de los primates, somos animales omnívoros. Este destacado grupo de seres vivos, entre los que podemos citar a los cerdos, a las ratas o a las cucarachas, entre otros muchos, se caracteriza por poder alimentarse de un amplio espectro de alimentos, que recorren los viejos reinos de la biología: animales, plantas, hongos y minerales.

En efecto, en una misma comida tipo del mundo occidental -por ejemplo- es habitual degustar carne de ternera, cordero, pollo o cerdo con guarnición vegetal (patatas, lechuga, tomates…), cereales molidos y horneados (pan), algo de proteína de ave (huevo, mayonesa), hongos (champiñones, levadura del pan, algunos quesos), minerales (sal, bicarbonato, nitratos conservantes) o frutos  secos (sésamo, nueces, café).

Y otros complementos tales como azúcar cristalizada de remolacha o caña, glucosa de maíz, edulcorantes artificiales, cebada fermentada con agua y alcohol -cerveza- zumo de uva fermentado -vino- y agua con mayor o menor contenido de sales minerales y microorganismos o bien una bebida carbonatada compuesta de diferentes sustancias colorantes y saborizantes artificiales. Y todo esto en una sencilla “comida rápida”.

Somos omnívoros pero en realidad es fácil comprobar que no comemos de todo. De hecho, del posible espectro de alimentos a nuestra disposición, nuestra dieta incorpora solo un reducido -en proporción- número de los que podríamos utilizar con aprovechamiento y placer. Hay algunos nutrientes para los que la evolución no nos ha preparado, como la celulosa; pero hay otros que, resultando perfectamente aprovechables y saludables, los rechazamos ¿Por qué?

Por ejemplo el caballo, incluso llamándolo potro, es tabú alimenticio en Norteamérica, pero ha sido un plato selecto y recomendado para personas enfermas y convalecientes en buena parte de la vieja Europa, donde -a pesar de la homogeneización global- en muchos países todavía existen establecimientos especializados en la venta de este tipo de proteína alimentaria.

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Los insectos parecen despertar una repulsión -falsamente- innata y resulta casi imposible que sean considerados un alimento en Europa y América, pero gozan de diferente consideración en algunos países de Asia y África, donde es una proteína popular, barata y de alta calidad. De hecho, es fácil constatar el gran parecido entre algunos insectos y algunos de los más selectos y bien preciados mariscos, pero es una identificación que preferimos olvidar casi tan pronto como nos surge en la mente.

Una ostra, una langosta o el caviar son alimentos considerados exquisitos y, en razón a su escasez y demanda, de precio elevado pero a pocos en occidente se les ocurre desear con la misma intensidad -y pagar el mismo precio- por una larva de escarabajo, un saltamontes o una hamburguesa de mosquitos. Algo parecido ocurre con los caracoles, que se consumen en Francia, España o Italia con el mismo placer que repulsión despiertan en la Europa del este o el mundo anglosajón.

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Muchos arroces del mediterráneo incluyen los caracoles como elemento característico, entre ellos la verdadera paella valenciana. Aquí, arroz caldoso de conejo y caracoles.

Pese a todo ello, sin embargo, los insectos se apuntan cada vez más como una alternativa alimentaria que viene: la entomofagia. Un insecto tipo, como puede ser un saltamontes, tiene un tercio de las calorías de la carne de vacuno y para el mismo peso de alimento, aporta más proteínas, menos grasa y muchos más minerales y vitaminas (3).

Y casi lo más importante desde el punto de vista de su producción y sostenibilidad: a diferencia de la carne de mamífero, ave o pescado, la cría de insectos para la alimentación no necesita agua y apenas genera emisión de CO2. Por esto la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura dispone de un programa de “Insectos Comestibles” ya que entiende que la opción entomofágica es algo muy serio y que va a haber que tener necesariamente en cuenta (4).

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Los comportamientos acerca de la dieta no están dictados por la biología o la genética, ni mucho menos. Todos sabemos que de pequeños los niños sanos se lo llevan todo a la boca -como buenos omnívoros curiosos- y es la educación y la socialización lo que va produciendo la adopción de hábitos y costumbres concretas. Es cultura por tanto y no otro condicionante físico. A menudo, la intolerancia metabólica hacia determinados alimentos se considera una enfermedad, demostrando que la cultura con frecuencia tiene más peso en la actividad humana que la capacidad directora de sus genes (4).

Las preferencias personales son singularidades adquiridas y en la mayoría de los casos implantadas en el paso de la infancia a la edad adulta a través del ejemplo y la repetición. Hacia la adolescencia un ser humano habrá adquirido ya su propio y peculiar esquema de atracción o repulsión hacia el abanico de los alimentos a su alcance. Los que le resulten atractivos primarán sobre los que no y los que no hayan sido considerados ni siquiera aparecerán en la mente como alimentos.

En una inolvidable escena de la película “Indiana Jones y el templo maldito“, sucede un banquete en el que van apareciendo todo tipo de platos exóticos imaginados por los guionistas con el objetivo de transmitir el enorme abismo cultural entre un remoto -y ficticio- reino de la India y el gusto normalmente extendido en la cultura occidental. Incluidos la sopa y el postre.

 

Esta anécdota -fácil de experimentar sobre el propio espectador- evidencia como las personas interpretan aquello que comen, o mejor dicho, aquello que ven correcto comer, de acuerdo a un patrón cultural. Y es por tanto la cultura, tanto más que el paladar, lo que determina algo tan fundamental y básico para la supervivencia como es la alimentación. No en vano, somos lo que comemos y esto es cierto en todos los sentidos, empezando por el biológico y siguiendo -por esto mismo- por el cultural.

 

En resumen, las causas determinantes que explican por qué una sociedad tiene una dieta determinada diferente de otra, se explica porque:

  • Hay disponibilidad de ciertas materias primas comestibles debido a causas geográficas y ambientales.
  • El sistema productivo suministra determinados alimentos gracias a un desarrollo tecnológico determinado.
  • El sistema económico de esa sociedad ha establecido una serie de beneficios o pérdidas en función del coste y el resultado de producir unos alimentos u otros.
  • La estructura cultural dominante determina  lo que tiene cabida dentro de la “mentalidad colectiva”.
  • Las reglas sociales establecen determinadas pautas culturales que se transmiten por educación y socialización.

 

 

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Si han seguido el curso del artículo hasta aquí, entenderán perfectamente que lo que se quiere decir es que una causa material lleva a otra inmaterial y así hasta el origen, como el hilo de Ariadna. Este flujo evolutivo significa que determinados memes culturales se van incrustando en el cuerpo principal pero que, a diferencia y similitud con la evolución biológica, son posibles también mutaciones repentinas en la composición de alimentos de la dieta.

Estas mutaciones se explican por cambios en alguno de los elementos explicativos de la lista de arriba, con más fuerza cuanto más arriba aparecen en ella. Resulta difícil de visualizar que hace solo 5 siglos, en Europa no existían muchos de los alimentos que hoy en día forman parte de los platos cotidianos.

No se conocían el tomate, la patata o el pimiento, por ejemplo. Ni tampoco alimentos tan “nuestros” como el chocolate o el maíz. Fuera de los puertos y zonas costeras apenas había disponibilidad de pescado o marisco y solo llegaban tierra adentro los que podían ser conservados en sal. De las especies comerciales conocidas, pocas parecerían familiares a ojos de un habitante de aquella época. La misma extrañeza que ocasionaría a una persona de hace más de un siglo la existencia y disponibilidad de bebidas carbonatadas artificiales que hoy parecen, en especial en determinados círculos, como la única bebida posible, en especial en un entorno social.

En definitiva, la razón por la que comemos lo que comemos y por qué consideramos que determinados alimentos son buenos y otros no, se basa en razones materiales que con la evolución de la sociedad de referencia han ido incorporándose a la cultura dominante de esa sociedad.

Porcofobia y porcofilia. La cultura fija y proyecta las condiciones materiales de la dieta. Detalle de “El jardín de las delicias” de Hieronymus Bosch.

Siempre es posible que bajo el esquema general, existan y evolucionen ciertas culturas locales, grupales o familiares -incluso individuales, en un sentido próximo a la excentricidad- que difieran más o menos del esquema general, pero normalmente se tratará de variantes clinales y perfectamente explicables, debido a causas comerciales, migratorias, sociales o psicológicas.

Toda esta reflexión tiene unas consecuencias tremendamente prácticas -y de necesaria consideración- en ámbitos de la política, la acción social, la economía productiva o el marketing. Quienes comercializan productos alimentarios conocen mejor que nadie que el comportamiento de los consumidores responde a una serie de patrones culturales constantes de largo y corto recorrido.

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Los patrones de largo recorrido se corresponden con los alimentos “de toda la vida”, expresión que oculta en realidad adopciones dietéticas que se produjeron en un momento histórico dado, quizás no tan lejano como parece. Platos tan universales y clásicos como la pizza, la hamburguesa o la paella, parecen provenir del origen de los tiempos, pero no es así.

La pizza, por ejemplo, tiene dos ingredientes básicos: el tomate, que no llegó a Europa hasta finales del siglo XVI y la mozarella o queso de búfala, introducido quizás por tribus godas en el siglo VI o VII;  por no hablar de la harina de trigo que a pesar de parecer haber compartido siempre la cocina de la humanidad, vivió al margen de la evolución de la especie hasta bastante después del neolítico y asociado solamente a los grandes imperios hidráhulicos de oriente medio (6).

Pero el plato moderno de pizza que conocemos, muy extendido en los pueblos del Mediterráneo con muchos nombres y variaciones, proviene en realidad del impacto que sobre una sociedad pujante y una economía explosiva como la norteamericana de los siglos XIX y XX, tuvo un importante contingente migratorio de origen italiano. Similar historia la ocurrida con la hamburguesa (que tratamos en parte aquí) una preparación básica -casi natural- originaria de pueblos ganaderos del centro de Eurasia e integrante de numerosos platos de carne europeos. La hamburguesa fue catapultada desde Norteamérica como arquetipo de la comida rápida, barata y universal, la junk food y las redes mundiales de franquicias para la alimentación, asociada a una cultura también global.

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Los alimentos de patrón de corto recorrido están más sujetos a movimientos en el corto plazo, a modificaciones de costumbres provenientes de cambios sociales y económicos muy recientes. Ya que los últimos 50 años han supuesto unas transformaciones sociales y culturales enormes, la importancia de este tipo de alimentos ha ido también en aumento. Son cambios globales no achacables a cambios culturales erráticos sino que obedecen a cambios importantes en los procesos productivos de elaboración de alimentos y que van dirigidos a poblaciones cada vez mayores y con pautas culturales y de comportamiento muy diferentes a las de hace 50 o 100 años.

Se abandonan alimentos tradicionales, normalmente relacionados con productos de ámbito local que no requerían de conservación especial -legumbres, cereales, hortalizas, fiambres, salazones- y que requerían una elaboración más o menos compleja por alimentos preparados -no importa el rincón del mundo del que provengan- sujetos a producciones en masa y adscritos a una marca, a una expresión publicitaria y a una adopción social estratificada, por edad, clase o proyección social. Se hace hincapié en donde y cómo se come y no tanto lo que se come, aunque la publicidad lo disfrace.

En cualquier caso lo que determina el consumo responde a las reglas vistas arriba y su fijación como norma cultural está más en relación con la facilidad de producción -y adquisición- y el valor simbólico que aporta el hecho de haber sido una respuesta efectiva al problema de la supervivencia. Aunque esta respuesta tenga tan pocos años de adopción que nos parezca más una moda artificial que una necesidad real.

¿Y qué hay más necesario y real que la comida?

 “Primero va el comer, luego va la moral.”    Bertolt Brecht

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(1) En sentido estricto, la obtención de energía del medio debería incluir elementos más cruciales que la propia alimentación, como son el aire respirable, el agua y unas condiciones de temperatura y clima adecuados, aspectos todos ellos que requieren de una mayor inmediatez en términos temporales y que por eso mismo no consideraremos como alimento sino como condiciones de base para la vida.

(2) Marvin Harris. Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura (1985, 1a. edición en español: 1989). Ver también Food and Evolution: Towards a Theory of Human Food Habits. Philadelphia: Temple University Press. 1987.

(3) Quien quiera ver como es un criadero doméstico de insectos para alimentación y algunas formas de cocinarlos, puede visitar esta curiosa website de la diseñadora austríaca Katharina Unger.

(4) Insects for food and feed. FAO.
Sobre el mismo tema, puede consultarse esta noticia aparecida en el diario EL PAIS.

(5) La intolerancia al gluten y a la lactosa marcan además un registro que permite seguir una línea evolutiva humana desde la prehistoria. La intolerancia a la lactosa de los adultos, por ejemplo, es la norma en el conjunto de la población humana siendo lo contrario una excepcionalidad que corresponde a poblaciones cuyos antepesados habitaron durante miles de años en zonas septentrionales de Eurasia, con piel clara y tradición ganadera. Estas características unidas manifiestan una adaptación biológica para apropiarse del calcio y las proteínas y vitaminas de la leche que no se experimentó en otras poblaciones de otras regiones del mundo, que disponían de más horas de sol y otras fuentes alimenticias suficientes. Cuando algunas de las culturas derivadas de esta, como los EEUU de mediados del siglo XX, remitían a países del tercer mundo leche en polvo a través de programas de ayuda, se descubrió que tras una serie de diarreas y trastornos asociados, algo que ya se intuía desde antaño: que solo la población adulta de piel blanca y origen indoeuropeo era capaz de sintetizar la lactosa. Pueden consultarse referencias a este asunto en las obras de Marvin Harris citadas en el texto.

(6) Los grandes grupos de civilizaciones prístinas se asocian con diferentes cereales: el trigo para Egipto y Oriente Medio, el arroz para China y Asia y el maíz para las civilizaciones americanas. Hubo más cereales decisivos a nivel  local, como es el caso del sorgo, la cebada, la avena el mijo o el centeno, pero no adquirieron las importancia de los tres grandes, que hasta épocas muy recientes no se expandieron significativamente fuera de sus zonas representativas.